【プチ調査】家系ラーメンとは｜味の特徴とおいしい食べ方を調査

【プチ調査】家系ラーメンとは｜味の特徴とおいしい食べ方を調査

※トップ画像は一般的な家系ラーメンに味玉子をトッピングしたもの(by Wikipedia)

家系いえけいラーメンとは、豚骨や鶏ガラの出汁に醤油ダレを合わせたスープ、太いストレート麺が定番です。ラーメンどんぶりからはみ出すように海苔が乗っかっていて、チャーシューがあり、ボリュームたっぷりのほうれん草が健康的な彩りを添えています。

注文は、店員さんに券売機の食券を渡す際に、「味の濃さ」「麺の固さ」「脂の量」をそれぞれ3段階で伝えます。

「味は普通、麺は固め、脂は普通」

というように。

さらに、卓上には自由に使える「無料」のトッピングが居並んでいます。おろしニンニク、豆板醤、刻みショウガ、酢、ゴマ、ラー油などなど。これらはラーメンの味変に活躍するだけでなく、家系ラーメンに欠かせない「ライス」を食べる際にもすこぶる重宝します。

家系ラーメンを形容する言葉は無数にあります。「濃厚味」「ハイカロリー」「腹一杯」「病みつきになる」「うめェ」「勝負飯」「週に一度の楽しみ」などなど。

とは言うものの、実際には家系ラーメンもいろいろです。毀誉褒貶の激しいラーメン業界の一角を担う家系ラーメンとはどんなラーメンなのか、私がプチ調査した結果をご紹介して参ります。

家系ラーメンとは

発祥

家系ラーメンとは、より厳密には「横浜家系ラーメン」が本来の名称です。その名の通り、発祥は横浜です。

1974年に吉村実氏が横浜市に開店した「吉村家よしむらや」が源流であり、ここから暖簾分けしたり、派生したり、あるいは無関係に広がっていった類似のラーメン店舗群のことを、家系ラーメンといいます。

読み方

「家系ラーメン」と記載する場合は「いえけい」と読みます。しかし、「吉村家」とか「末廣家」というように屋号の最後に「家」がつく場合は、ほとんどが「や」と読みます。

豚骨醤油ベースの由来

家系ラーメンとは、元祖「吉村家」の創業者吉村実氏が、ある時、東京で優勢な醤油味と九州で優勢な豚骨味を合わせたら、今までにない独創的なラーメンができるのではないかと思いつき、これを製品化したのが始まりと言われています。

寸胴鍋で炊き続けて作るスープ

上から下まで直径が同じで、土管を縦にしたような鍋のことを寸胴鍋ずんどうなべといいます。ラーメン店ではおなじみの鍋で、家系ラーメン店では、豚骨や鶏ガラを寸胴鍋に入れて何日もかけて出汁を取ります。

家系ラーメン店では、間に休憩時間を入れない「通し営業」の店が多いのですが、それは寸胴鍋につきっきりでスープを炊き続ける必要があるからといわれています。

寸胴で炊き続ける当然の結果として、鍋からは脂を含んだ湯気が店内に拡散し、豚骨や鶏ガラ特有のにおいが充満します。

家系ラーメンとはスープが縁戚関係にある福岡の久留米ラーメンの店に入ると、店内は独特のにおいに満ちていますが、寸胴鍋を炊き続けているラーメン店に共通の風景です。

セントラルキッチンで製造した缶のスープもある

ただし、すべての家系ラーメンが店舗でスープを炊いているのではありません。最近は、仕入れたスープ缶を温めて出す店も多くなっています。缶の中にはセントラルキッチンで製造したスープが入っています。

自家製麺の店は少ない

なお、麺に関しては、総本山「吉村家」も自家製麺ではなく酒井製麺の麺を使用しています。家系ラーメンで自家製麺の店はほとんどないのではないかと思います。

平ザルが基本だが

家系ラーメン店はもちろん、家系ラーメンとは異なる店でも、茹でた麺の湯切りをする際に使われる道具は、平ザルかテボザルかのいずれかです。

平ザル（Amazon）

テボザル（Amazon）

家系ラーメンでは、源流である吉村家に近い店ほど平ザルを使用しています。

平ザルは湯切りがしやすく、麺のぬめりがスープを薄めにくいので、スープ本来の味がキレよく味わえます。また、鍋の中で麺が泳ぐのでまんべんなく茹で上がる長所があります。

けれども、一つの注文で鍋に麺を投じたら、それが茹で上がるまで他の麺を入れることができません。つまり、非効率なところが短所になります。

一方で、テボザルは効率的です。大きな茹で鍋に注文ごとにテボザルに分けた麺をいくつも投じることができるので、あとはゆで時間を管理するだけです。

ところが、そうした長所がある一方で、テボザルは狭い空間に麺を押し込めて茹でるので、こまめに箸でかき混ぜないと麺が塊になりやすく、均一に茹で上がらない短所があります。

さらに、テボザルで湯切りをする際、麺が塊のようになった状態でお湯を切るので、平ザルのようにすっきりと麺のぬめりが取り切れない弱点を持ちます。

最近のラーメン店はテボザルが優勢です。しかし、家系ラーメン店では、源流の吉村家に近い店ほど今でも平ザルを使用している店が多いです。

参考：「湯切りで味が変わる!テボザルと平ザルの違い」

味の特徴

家系ラーメンとは、豚骨醤油味の濃厚スープで知られていますが、そのスープは「しょっぱ旨」と形容される独特なもので、これに太いストレート麺、シンプルなトッピングが特徴です。

スープのベースは豚骨醤油出汁です。これをベースに、鶏から抽出した鶏油（チーユ）を浮かべて香ばしい仕上がりにしています。

「チャーシュー」「ネギ」「ほうれん草」「海苔」といったトッピングが基本です。特に海苔は大人気で、標準でついてくるものにさらにトッピングで海苔を追加注文する人が多いです。

ほうれん草も魅力です。濃厚なスープに絡めると忘れられない味になります。

独特の注文方法

家系ラーメン店では、「味の濃さ」「麺の固さ」「脂の量」を選べます。通常は、食券を店員さんに渡すときに伝えます。

一般的に、最も多い注文の仕方は、「味は普通、麺は固め、脂は普通」です。

いずれにしても、最初はすべて普通で注文して、味を確認した上で、次回からカスタマイズしていくといいと思います。

なお、こうした注文時のカスタマイズは、家系ラーメンとは異なるラーメン店でも取り入れているところが多いです。

おいしい食べ方

家系ラーメン店では、卓上に様々な「味変」調味料が常備されています。もちろん無料です。

おろしニンニク、豆板醤、刻みショウガ、酢、ゴマ、ラー油などが定番で、その他店によってその店独自のものが楽しめます。

家系ラーメンの濃厚スープは、時として舌の味蕾みらいから脳に伝わる微妙な味のニュアンスがあまりにも多種多様でありすぎるため、一時的に脳が「飽和状態」になることがあります。様々な出汁が濃厚に浸みだしたスープであるからこそ、脳が一度に情報処理しきれなくなるのです。

その際、卓上の豆板醤や刻みショウガやおろしニンニクやゴマなどが「味変」の武器として役に立ちます。

これら卓上の各種トッピングは、家系ラーメンに欠かせない「ライス」を食べる際にも仕事をします。

ライスは、ラーメンを食べ終えて残ったスープに入れる方法がよく知られていますが、トッピングで追加した海苔をスープに浸して、それをライスに巻き付けて食べる方法も人気です。

また、ライスにレンゲでスープを落として食べる方法もあります。

なかでも、卓上のラー油やゴマや豆板醤やおろしニンニクなどを適量ずつライスに乗せて、これを混ぜ合わせて食べる方法は、「これを食べないと家系ラーメンを食べに来た意味がない」という人がいるほどです。

まるで、家系ラーメンとはライスである、といわんばかりです。

私のように基礎代謝がすっかり落ち、炭水化物を摂ればほぼ全量が脂肪として蓄積されてしまう体と違い、若くて基礎代謝が驚くほど高い年代の皆さんがラーメン＋ライスの炭水化物カーニバルを楽しめるのは、ある意味、「人生で最も幸福なとき」かもしれません。

家系ラーメンの家系図

家系図

家系ラーメンとはどこで始まりどう発展してきたか、これを表す「家系図」なるものがあって、たぶん一番信頼できる家系ラーメン家系図はこちらです。⇒⇒「家系ラーメン家系図」（はまれぽ）

ただし、私たちラーメンを食し楽しみ味わう者の立場からすると、こういった系統図などはあくまでも参考にすぎないものです。結局は、うまいかうまくないか、です。

その一方で、一通り家系図を頭に置いておき、代表的な店舗を一軒一軒めぐる計画を立て、スケジュール帳に一つ一つ食味の評価を記入していく、こうしたマニアックなラーメンファンが存在するのも確かで、その際に家系図は大いに重宝すると思います。

元祖･総本山「吉村屋」とは

家系ラーメンとは、横浜が発祥の地です。

横浜市磯子区の新杉田駅付近です。ここに1974年吉村実氏が「吉村家」をオープンしました。※その後横浜駅近くに移転し、現在に至ります。

また、ラーメンの値段やトッピングの値段が変動する事でも知られています。

直系（元祖吉村屋の直系）

2021年10月現在、「吉村家」が公式に直系の認定を与えているのは、6店（杉田家、はじめ家、厚木家、高松家、上越家、環2家）と言われています。

家系ラーメンとは何か、どの店のことかと聞かれたら、まずはこの6店の名を挙げれば間違いないということです。

枝分かれ

「吉村家」出身者のなかには、元祖の味をベースにしつつ、これとは違う魅力を追求してさまざまに枝分かれしたラーメン店もあります。

新中野からスタートし東京都内で多店舗展開している「武蔵家」がその一つです。

さらに「武蔵家」から出た人が、個性的な味で知られる「武道家（ぶどうか）」を立ち上げ、そこから派生した店舗もさらに数を増やしています。

このように、「家系ラーメンとはこれこれしかじか」という風に単純には語れない側面があるということです。

無関係（元祖吉村屋とは無関係）

「吉村家」とは無関係だけれど、味や店のスタイルが家系ラーメンに類似している店も数多く登場しています。「壱六家」から始まる「壱系」と呼ばれるラーメン店などがこれに該当します。

壱六家は、ルーツの面では厚木家、末廣家、まつり家など直系の家系ラーメンとは異なりますが、純度100％の豚骨スープを使った豚骨醤油ラーメンの味はまさに一級品です。

企業系

系統としては家系ラーメンとは全く異なる大手外食産業が、2010年代中ごろから家系ラーメンに類似のラーメンチェーンを手がけるようになってきました。コロナ禍にあっても売り上げを伸ばしてきた町田商店などがこれに該当します。

繰り返しますが、これらは「吉村家」やその系列店とは無関係です。

こうしたラーメンチェーンは「企業系」あるいは「資本系」と呼ばれています。そう呼ばれる理由は、セントラルキッチンで作られたスープを各店舗に配送してラーメンを作っているからです。

元祖「吉村家」に系統が近い店は、いまでも毎日大量の豚ガラ、鶏ガラを店の寸胴鍋で炊き続けていて、常に新鮮なスープを提供しているのですが、舌の肥えた人には両者の違いは「明白に」わかるようです。

ただし、セントラルキッチンで作り缶に詰めて配送されるスープが「まずい」かというと、そうでもなくて、いろんな工夫を凝らして一定のレベルを保ち客に提供しています。

もっとも、麺に関しては、家系ラーメン全般、あるいは、今時のラーメン店全般にいえることですが、ほとんどの店舗が製麺所の麺を仕入れています。

私は、ラーメン店は「麺屋」だと思うのですが、日本そば店やうどん店と異なり、ラーメン屋さんの場合は、「麺は製麺所の領分」といった認識の店が多いです。スープの仕込みが忙しくて麺を打つ手間暇などないということなのでしょう。

実際のところ、自家製麺（自分の店で打った麺）を使うラーメン店は絶滅危惧種となっています。

なお、「吉村家」の吉村実氏が自らの店で使用している酒井製麺さんについて語るインタビュー記事があります。⇒⇒「今の家系ラーメン業界について何を思う？」

東京都心で本格的な家系ラーメン店が営業しにくい事情

店舗の寸胴鍋でスープを炊く家系ラーメンとは異なり、「資本系」のセントラルキッチン方式では、スープが缶詰に入れられて配送されます。店で炊くスープに比べて、すでに触れたように、舌の肥えた人の意見では鮮度や味で劣るとのこと。

ただ、店でスープを炊くとなると、出汁ガラのにおいが充満し、店が汚れ、ガラの生ゴミが大量に出ます。都心部などでは大家さんがこうした点を嫌って、店でスープ作りをするラーメン店は店舗を借りられないことが多くなっているそうです。⇒⇒「全国で大増殖、『町田商店』が家系ラーメンで“独り勝ち”の理由」

音を立てて食べることについて

「家系ラーメンとは」をテーマにプチ調査した結果を解説していますが、ここではラーメンをはじめとした麺類全般についてお話ししたいと思います。

音を立ててすすって食べる。

20世紀の日本人は音を立てて麺類を食べることに対して、ある程度の後ろめたさを感じているところがあったと思います。

実際には音を立ててすすってはいても、心の片隅ではどことなく「恥ずかしいこと」「マナーとしてよくないこと」という意識を持つ人が多かったと思います。

21世紀になって、日本人からこの意識はほぼ消滅したと思います。豪快にラーメンをずるずるすすることに一切の迷いがない人が大半になっています。

外国人の視線？

ここは日本でしょ。

これで終わり。

時代は完全に変わったと思います。

神奈川県の家系ラーメン人気ランキング（2022年）

家系ラーメンとは、言うまでもなく神奈川県横浜市が発祥の地です。その発祥の地である神奈川の2022年における家系ラーメンの人気ランキングです。

リンク：【2022年最新！】神奈川県のラーメン 家系

全国の家系ラーメン人気ランキング（2022年）

家系ラーメンとは、豚骨＋醤油をベースにしたスープにストレートの太麺が基本です。横浜発祥のラーメンということもあり、全国の家系ラーメンの人気店はやはり横浜周辺に集中しているようです。

リンク：家系好きが選んだ「本当にうまい店」ランキング！

宅麺.com｜家系ラーメン人気ランキング（2022年2月）

濃縮スープなどは使用せず、有名店のラーメンをそのまま自宅で楽しめる国内最大級のラーメン通販サイト「宅麺たくめん.com」の発表した2022年2月度のランキングです。

宅麺.comでは家系ラーメンとは異なるラーメンも多数取り扱っていますが、ここでは家系ラーメンに絞ったランキングをご紹介します。

リンク：ヤフーニュース（ねとらぼ）

家系以外の様々な「系ラーメン」

ここまで「家系ラーメンとは」をテーマに解説してきましたが、いまや家系以外にも様々な「系ラーメン」が群雄割拠の様相を呈しています。代表的なその他「系ラーメン」をご紹介します。

• ラーメン二郎系：「ラーメン二郎」を祖とする。もやし等の野菜がてんこ盛りで、脂の多い豚系スープが特徴。熱狂的なファンは「ジロリアン」と呼ばれる。常識を逸脱した超絶的盛り付けが「豚の餌、三角コーナーの中身」と形容されることがあるが、形容したものは悪口のつもりで言ったのだろうが、ファンからすると褒め言葉である。（ラーメン二郎　三田本店）
• 大勝軒系：東京の東池袋にある大勝軒が発祥。創業者は山岸一雄氏。自家製の太麺を大量に使い、豚ガラ、鶏ガラ、野菜、魚をベースにした濃い味のスープが特徴。「つけ麺」の発祥とも言われ、こちらの方が有名。
• 中村屋系：「天空落とし」と呼ばれる湯切りスタイルが有名。魚介だしのあっさりとしたスープが特徴。スープは色も澄んでいる。（中村屋）
• たんたん亭系：スッキリあっさりの支那そば系のスープとワンタン、プリプリのチャーシューが特徴。杉並区浜田山の老舗「たんたん亭」の味を受け継ぐ弟子の店など。
• 青葉系：Wスープと呼ばれる魚介系と動物系の2つの合わせスープが特徴。このWスープの発祥が「青葉」と言われている。（中華そば 青葉 中野本店）
• 渡辺樹庵プロデュース系：「渡なべ」の店主渡辺樹庵氏がプロデュースを手がける店とその系統の店。濃厚な動物スープ＋大量の鰹風味。鰹が味の前面に出るスープの元祖といえる。
• がんこ系：店舗の外観が独特。黒塗りの壁で看板はなく、営業中の合図として牛骨をぶら下げている。一条流がんこラーメン総本家。
• つけ麺系：これを「系」といえるかどうかわからないが、つけ麺専門の店。ただしラーメンも出している店が多い。つけ麺がメインだけに自家製麺を提供している店も多く、製麺所の麺と違って喉ごしがいいのが最大の美点。自家製麺の店はもっともっと高く高く評価されるべきである。「うまけりゃ自家製麺だろうが製麺所だろうが何だっていいだろう」というのは机上の空論だ。食べてみればわかる。
• 麺屋こうじグループ系：東池袋大勝軒会長　山岸一雄氏の教えを守り次世代へとつなぐグループ。
• せたが屋系：環七の本家「せたが屋」の醤油味だけでなく豚骨専門、塩専門もある。「せたが屋」とそのセカンドブランド的な店舗群のこと。
• 背脂チャッチャ系：「ホープ軒」がルーツと言われている。豚骨醤油スープに背脂をチャッチャと大量に振りかける超脂まみれの、好きな人にはたまらない病みつきラーメン。
• 麺屋武蔵系：第三次ラーメンブームの火付け役の一端でもある「麺屋武蔵」の系列店。豚骨魚介系の出汁が効いたスープが特徴です。自販機で買える「ラーメン缶」は武蔵の店主考案と言われている。

その他ラーメン店の分類：スープによる分類

以前のように味噌ラーメンとか塩ラーメンといった分類はあまりしなくなっていますが、特徴的なスープの店が出てきています。家系ラーメンとはまた別の魅力を持つラーメン店が続々と出現しつつあるのは嬉しいことです。

• 濃厚魚介系：文字通り濃厚な魚介スープを出す店。
• 和風系：うどんやそばのつゆを思わせる和風テイストのスープの店。
• 鶏そば系：鶏ガラベースのスープの店。見た目は豚骨スープに似た白濁のスープだが、味はあっさりしている。鶏白湯を売りにする店も多い。

その他ラーメン店の分類：地域による分類

日本全国には多種多様な特徴と魅力を持つ「ご当地ラーメン」がたくさんあります。代表的なものをご紹介します。

これらの中には、味に関して家系ラーメンとは親戚関係にある豚骨系のものもあれば、やはり親戚関係にある昔ながらの醤油味をベースにしたもの、麺に特徴があるもの、などなど実に多彩です。

北海道ラーメン：札幌は味噌、函館は塩、旭川は醤油が典型的。

青森・津軽ラーメン：煮干しだしのスープ。青森では日本そばの店でも津軽ラーメンを提供している店が多い。

福島・喜多方ラーメン：醤油味、塩味、味噌味と多彩。水分量の多い太麺が特徴。朝から営業している店多し。

福島・白河ラーメン：「とら食堂」が発祥と言われている。幅広の縮れ麺が最大の特徴。しかも手打ちの自家製麺が基本だったが、今では自家製手打ち麺は減少中。スープは濃いめの醤油味。

東京ラーメン：昔ながらのあっさり味の支那そば系。

和歌山ラーメン：醤油ラーメン、豚骨醤油ラーメンがある。味の濃さは中くらい。卓上に「早寿司（はやずし）」と呼ばれる鯖の寿司が常備されているのが特徴。ラーメンを待っている間に食べるそうです（驚）。

京都ラーメン：「新福菜館（しんぷくさいかん）」が発祥といわれている。鶏ガラベースの醤油味。背脂をたっぷり浮かべた特濃スープが特徴。

広島・尾道ラーメン：醤油味で中細麺、背脂がけっこう浮いているのが特徴。

広島・広島ラーメン：豚骨スープが基本で、これに鶏や野菜を加えているので、味がマイルドであっさりしている。麺はやや細麺。

徳島ラーメン：スープの色で3分類されている。最も有名なのが茶色いスープ。濃厚な豚骨醤油スープ。麺は中細麺。チャーシューの代わりに豚バラ肉が使われることが多い。常連客は生卵を入れて食べるそうです。

博多ラーメン：豚骨スープに極細麺。なぜ極細麺かというと、一説には、朝が忙しい漁師のためにゆで時間を短くするため、と言われている。「替え玉」ができる店が多い。

久留米ラーメン：博多ラーメンより味が濃厚で、店内に煮出しのにおいが充満しているのが特徴。やや太麺。博多と違って「替え玉」ができない店が多い。

熊本ラーメン：焦がしニンニクオイル「マー油」を入れたラーメン。豚骨スープが基本。

ハラル＆ヴィーガン向けラーメンも出てきている

イスラム教の教えに沿ったものしか食べないハラルや、ベジタリアンより強めのヴィーガンの人たちに向けたラーメン店も出現しています。

それだけラーメンが全世界的に注目される食品になっていると言うことでもあります。

もっとも、ハラルやヴィーガン向けラーメンとなれば、これはもう家系ラーメンとは別世界のラーメンということになりますが。

まとめ

「家系ラーメンとは」をテーマにプチ調査した結果をご案内してきました。

家系ラーメンとは、強烈な個性を持つ強豪ひしめくラーメン業界のなかで、いまや確固とした地位を築いている一大勢力です。

固定客は多く、また家系ラーメンが好きでない人にとっても、常に気になる存在であり、悪口を言いつつたまに食べてみたくなるラーメンでもあるようです。

「おいしい食べ方」の中でも触れていますが、スープの中にたっぷりと出汁が浸みだしている超濃厚な家系ラーメンには、卓上の味変トッピングは必須だと思います。

おろしニンニク、刻みショウガ、ラー油、豆板醤、ゴマなどを、食べ始め、食べている途中、ライスを食べる時などなど、要所要所に投入する必要があります。

人間の脳の特性として、情報量が多いと活発に活動しますが、多すぎると逆に活動を停止します。この場合は、思考停止ならぬ感覚麻痺ということになります。

超濃厚な家系ラーメンのスープには味覚情報が密集していて、食べ進むうちに脳が密度の濃い味覚情報を処理しきれなくなり、もはや感覚の麻痺した「飽和状態」に陥ります。

卓上の味変トッピングが威力を発揮するのは、このときです。

比較的単純だが、味に強度のある、ニンニクやショウガや豆板醤などを投入することで、脳がリセットされ、再度濃厚スープの複雑な味覚情報を処理し始めます。

このように無料で提供されている卓上のトッピングを有効活用することで、家系ラーメンのさらに奥深い魅力を引き出すことができると思います。

いずれにしても、家系ラーメンを食べる一つ前の食事は量を控えめにし、家系ラーメンを食べた後は水分を多めに補給し、そして運動しましょう。

体液まで超濃厚になったら洒落になりませんから。

最後に独り言：「縄文時代の人に家系ラーメンを食べさせてあげたいな。きっとうまいうまいと喜んでくれるだろうな。」

ご覧いただきありがとうございました。

【プチ調査】町田商店はまずい？卓上の刻みタマネギは大人気です。

2022年3月24日