【プチ調査】アガーは体に悪い?副作用の心配は?どうなの?

アガー・体に悪い・副作用




【プチ調査】アガーは体に悪い?副作用の心配は?どうなの?

アガーは寒天やゼラチンなどとほぼ同じ使い方をする凝固剤です。

ゼリーやプリン、またババロアやムースやマシュマロなどを作る際に、最終的にプルプルの半固体状に固めるための食材、それがアガーです。

アマゾン通販で「アガー」と検索すると、

  • 「パールアガー8」
  • 「クールアガー」
  • 「ぷるるんアガー」
  • 「ゼリーの素(アガー)」

といった商品名で一覧表示されます。※価格帯は1,000円~3,000円くらい。

この記事を書いている2022年3月14日現在、日本国内でごく普通に販売されている食材です。ただし、ゼラチンや寒天はそのへんのスーパーで簡単に手に入りますが、アガーは置いてない店がほとんどで、ほぼ通販専用といってもいい状況です。

プリンやゼリーはゼラチンや寒天でも作れるのに、なぜアガーが使われることがあるかというと、アガーは透明度が高い素材であることから、他の成分の色味をそのまま引き立てるので、出来上がったゼリーやプリンなどが非常に見栄えするものになるからです。

こうした長所があるので、アガーは一般家庭だけでなく業務用でも広く使われています。

ところが、アガーに関しては、「体に悪いのでは?」「副作用の心配はないの?」という声が時々耳に入ってきます。

そこで私がプチ調査した結果がこのページです。

参考になさってください。

アガーの使用状況

まずはアガーの使用状況から。

アガーはアマゾン通販などで普通に販売されていますし、業務用としても広く使用されている凝固剤ですが、一部で使用が制限されています。

おおさかパルコープでは、「食品添加物自主基準、運用基準」(2020年8月7日)で、アガーの主要成分であるカラギナン(カラギーナン)を「使用制限添加物」と指定しています。

使用制限添加物とは「懸念される問題点の指摘があるもので、使用を制限し使用します」という扱いで、全く使用しないのではないけれど、一定の制限の元に使用する、といった位置づけになっています。

コープデリ、コープきんき、コープ北陸、東海コープ、コープ CS ネットでもおおさかパルコープとほぼ同様の基準になっています。(食品添加物生協自主基準・管理一覧 2020 年 9 月 1 日)

その他、ならコープ、鳥取県生協、コープしがなど、結局のところ日本全国の生協の多くが使用制限添加物という扱いになっています。

こうした生協の自主基準・運用基準には、最も使用制限が厳しい「不使用添加物」がありますが、アガーの主要成分であるカラギナン(カラギーナン)はその次の基準に相当します。

つまり、体に悪いという科学的知見がほぼ確定しているものは「不使用添加物」に指定するけれど、現時点ではまだそうした明確な知見は得られていない、けれどもやや疑わしいところがあるので安全のために使用量などに一定の制限をかけることにする、これが「使用制限添加物」ということになります。

結局、現在でもアガーは使われています。

凝固剤、増粘安定剤としてアガーは日本全国で使用されていますが、「使うにしてもあまりドバドバ使わずにちょっと少なめに使うようにしましょうね」といった使われ方をしているということです。

アガーの成分

アガーはスーパーなどにはほぼ置いてないので、購入するとしたらアマゾンなどの通販サイトになります。

たとえば、アマゾン通販で「パールアガー8(富澤商店)」を2019円(500g)で購入すると、裏面の成分表に下記の記載があります。

原材料名:ローカストビーンガム8%、カラギナン7%、リン酸二水素カリウム2%、食品素材(ブドウ糖)83%

上記成分を1つ1つ見ていきます。

  • ローカストビーンガム:マメ科の常緑植物のカロブという樹の種子から抽出する多糖類。カロブは日本ではイナゴ豆とかカロブ豆とかキャロブと呼ばれることもある。カロブはチョコレートの風味を出すために使われることもあります。このローカストビーンガムはカラギナンと合わせて使用することで増粘性が増し、弾力性が豊かになります。またアガーで作ったゼリーなどで発生しやすい離水(水分が染み出すこと)が減少します。
  • カラギナン(カラギーナン):スギノリやツノマタなどの紅藻類の海藻から抽出される多糖類。ローカストビーンガムといっしょに配合されることで増粘性が増す。
  • リン酸二水素カリウム:ゲル化、半固体化の作用をより強める働きをするのがこのリン酸ニ水素カリウム(リン酸2水素カリウム)です。ローカストビーンガムとカラギナンだけでは十分な粘性が得られないので、補助的に使用されます。
  • 食品素材(ブドウ糖):成分のパーセンテージでは圧倒的に多いのがこのブドウ糖ですが、増粘剤としての本来の主成分はローカストビーンガムとカラギナンです。ところが、この2つは調理の際にダマになりやすい性質があり、その欠点を補うために使われているのがこのブドウ糖です。

※上記の成分分析には料理教室Hisunazuta(ひすなずた)様のサイトを参考にさせていただきました。

上記4つの成分の内、「体に悪いのでは?」「副作用があるのでは?」と心配されている成分は、カラギナン(カラギーナン)です。

すでに触れたように、カラギナン(カラギーナン)は現在広く使用されていますが、お日様の当たる表街道を堂々と歩いているというより、ちょっと日陰の道で、時々日が差す程度のところを周りに気を配りながら慎重に歩いている、という感じの成分です。←←「ちょっと何言ってるかわかんないんだけど」と例の漫才師さんに突っ込まれそうですが・・・

結局「体に悪いの?」「副作用はあるの?」

WHOは「安全」の評価

世界保健機関(WHO)と国連食糧農業機関(FAO)の合同専門家会議は、今を遡る1980年代から毒性試験結果に基づくアガーの主要成分であるカラギナン(カラギーナン)の評価作業に取り掛かってきましたが、2001年、事実上「安全」との判断を下しています。食品として食べる量では問題ないという判断です。

つまり、体に悪いし副作用があるという判断はしていません。

EUは一部で「禁止」

EUでは独自の判断で幼児用粉ミルクにアガーの主要成分であるカラギナン(カラギーナン)を使うことを禁止しています。

理由は、胃潰瘍や潰瘍性大腸炎の原因となり、また発ガン性があると考えられているからです。

つまり、体に悪いし副作用があるという判断です。

アメリカは使用制限・使用禁止の方向

アメリカでは以前から多くの消費者団体がカラギナン(カラギーナン)の食品への利用に強い懸念を表明していました。

2016年11月17日、米農務長官の諮問機関である「全米有機認証基準委員会(NOSB)」は、カラギーナンを有機食品に使用可能な原材料リストから外す議案を賛成多数で可決しました。

この判断は、カラギーナンを「危険」と判断したものではなく、これまでの各種研究結果を検討した結果、「安全であると確信できなかった」ためになされたものです。「疑わしきは使用せず」という予防原則に基づいてなされた判断でした。

いずれにしても、これによりアガーの主成分であるカラギナン(カラギーナン)の使用は大幅に制限又は不使用の方向に向かっているようです。

つまり、体に悪いし副作用があるという判断が下されているということです。

日本では一部で使用制限

日本でも以前から消費者団体などがアガーの主要成分であるカラギナン(カラギーナン)について安全性に疑問を呈していましたが、すでに触れたように、生協や自治体や一部業者の中には自主的に使用を控えたり使用を制限したりするところが出てきています。

ただし、日本政府は、現在のところ、アガーの主要成分であるカラギナン(カラギーナン)に関して特別な使用基準を設けていません。

つまり、日本では一部で体に悪いし副作用があると見なされているものの、全面的な使用制限には至っていないということになります。

※ただし、以下のケースでは使用を控えたほうがいいという専門家の意見があることを付け加えておきます。

  • 乳幼児、妊娠中の女性、授乳中の女性はアガーの主要成分であるカラギナン(カラギーナン)の摂取は大腸の障害を起こしやすいので控えたほうがいい。
  • 血圧降下剤や抗凝結剤を服用している人は、アガーの主要成分であるカラギナン(カラギーナン)の使用により、出血傾向が高まったり、薬の効能が低下したりする恐れがあるので摂取は控えたほうがいい。
  • 症例は少ないが一部でアレルギーが報告されている。アガーの主成分であるカラギナン(カラギーナン)は海藻の紅藻類であるスギノリ、ツノマタ等を原料としていて、その分子構造は寒天と似ているが、寒天より硫酸基の量が多く、摂取後のアレルギー症状が数件報告されている。アレルギーの症状は、摂食後に胸部の圧迫感がある、のどの痛みなどの症状、アナフィラキシーなど。

で、結局「体に悪いの?」「副作用はあるの?」というこのページのテーマに関しては、下記のような結論になると思います

カラギナン(カラギーナン)を含む増粘剤アガーを使ったゼリーやプリンなどは、乳幼児や妊婦さんは控えたほうがいいけれど、成人に関しては、毎日大量にゼリーやプリンを食べるのでない限り、あまり深刻に受け止めなくていいのではないか、というのが私のプチ調査の結果、というか、私の個人的感想兼結論になります。

もしも後日、日本で全面的なアガーの使用制限、使用不可の決定がなされたとして、それまで時々アガーで作ったゼリーやプリンを食べていたとしても、その時はその時で、

「そうか。そういうことならこれからはアガー入りのゼリーやプリンは食べないようにしよう」

という対応をとれば、それで大きな問題はないと考えるからです。

もちろん、私の考えが「甘い」「生ぬるい」とお考えの方もいらっしゃるはず。そういう方は、現時点からアガーを使用した食品は食べないようにしたほうがいいと思います。

アガーの代用にゼラチンや寒天は使える?

ゼリーやプリンなど食品の色味や見栄えが重要な製品を製造している工場では、アガーのような透明度の高い凝固剤は重要な原料かもしれません。

でも、一般家庭で作るゼリーやプリンなら、色味や見栄えは最優先事項ではないはずです。

当ページをお読みになって、今後はカラギナン(カラギーナン)を含むアガーの使用はやめようとお考えになる方もいらっしゃるでしょう。

その際、アガーの代用としてゼラチンや寒天は使えるのか?

その答えは、おおむねイエスです。

たとえば、水ようかんなどを作る場合、水ようかんは深みのある色が普通なので、透明度がやや落ちる寒天であっても十分増粘安定剤として使用できます。

また、ゼリーやプリンでできるだけ色味を出したい場合なら、ゼラチンを使えばいいと思います。

その他、アガーの代用としてゼラチンや寒天を使う場合は、以下の点に注意してください。

  • アガーは、固めるのに冷蔵庫で冷やさなくても常温で固まります。また、一度固まると夏場であっても常温で溶け出すことはなく、型崩れもしにくいのが特徴です。
  • ゼラチンは、固めるのに冷蔵庫で冷やす必要があり、また、いったん固まっても夏場に常温で置いておくと溶け始めてしまいます。
  • 寒天はアガーのように常温でも固まります。寒天の凝固力はかなり強いので、いったん固まるとアガーやゼラチンのように弾力があまりありません。色も白濁していて、食感はアガーやゼラチンより硬質で歯切れがいいです。ただし、寒天のこうした食感は、寒天の分量を少なめにすることでアガーやゼラチンの食感に近づけることが可能です。(※私は寒天スイーツをよく作りますが、寒天の分量で食感は何とでもなります。色は確かに白濁気味ですが。)いずれにしても、寒天はところてんや水ようかんなどある程度の固さが求められるレシピと相性がいいと思います。

 

【参考:アガー・ゼラチン・寒天のカロリー比較(100gあたり)】

アガー 320kcal
ゼラチン 344kcal
寒天 3kcal

(日本食品標準成分表から)

アガーを使う場合の注意点

このページのテーマは「アガーは体に悪い?副作用の心配は?」というものですが、現時点で日本はアガーを安全性に問題がある食品添加物とはみなしていません。

そこで、アガーを使ったスイーツなどを作る場合の注意点について、ちょっとだけ見ていきたいと思います。

アガーは寒天と同じように熱湯で溶かしてから使いますが、アガーはダマになりやすい性質があります。

アガーの成分表を見ると、ブドウ糖が8割強入っていますが、これはダマになりやすい性質を補うものです。しかし、そうやってブドウ糖を入れているにもかかわらず、それでもアガーはダマになりやすいです。

そのため、ただ漫然と熱湯に入れて混ぜるだけだと、きれいに溶けきらなかったり砂糖と馴染んでくれません。

そこで、スイーツに使う場合の話ですが、まず粉の段階でアガーと砂糖をよく混ぜておきます。それから水と一緒に鍋に入れ、中火で煮立たせます。一度煮立ったら弱火にして、少しだけ加熱し、火を切ります。

あとは粗熱をとってから使います。

ただし、ここは寒天と同じですが、粗熱をとろうといつまでも放置しておくと固まってしまいます。ある程度粗熱がとれたら早めに型に入れるなど次のステップに進んでください。

また、アガーを果汁など酸味の強いものと一緒に煮立てると、ぜんぜん固まらなくなることがあります。

アガーに相性がいいレシピは、やはりゼリーやプリンなどです。

まとめ

  • ゼリーやプリンなどの増粘安定剤として使われることが多いアガーには、スギノリやツノマタなどの紅藻類の海藻から抽出される多糖類であるカラギナン(カラギーナン)が含まれている。
  • カラギナン(カラギーナン)という成分をめぐって、国や関係機関により「体に悪い」「副作用がある」という点についての見方が異なっている。
  • EUは幼児用粉ミルクでのカラギナン(カラギーナン)の使用を禁止している。
  • アメリカはカラギナン(カラギーナン)の使用制限・不使用の方向に舵を切っている。
  • WHO(世界保健機関)では、カラギナン(カラギーナン)は食品として食べる量では問題ないという判断をしている。
  • 日本では、カラギナン(カラギーナン)に関して特別な使用基準を設けていないが、生協などで使用制限(使用不可ではない)しているところがある。
  • 結局、現時点で言えることは、乳幼児や妊婦はカラギナン(カラギーナン)を含むアガーの使用は控えたほうが無難であるが、成人がアガーを使ったゼリーやプリンを時々食べる程度であればほぼ健康上の問題はないと思われる。
  • したがって、「アガーは体に悪いか?副作用の心配は?」というこのページのテーマに対するプチ調査の結果は、たぶん大丈夫、でも心配な人はアガーを控えたほうがいいかも、というところに落ち着くようです。
  • 私の場合、毎日食べ続けるわけではないので、これまで通りスーパーやお店のゼリーやプリンを普通に食べます。

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