鉄玉子は茄子の煮物料理に使うと変色を防止する!

鉄玉子・ナスの煮物料理




鉄玉子は茄子の煮物料理に使うと変色を防止する!

茄子はどんな食材といっしょに煮込んでも、たいていベストバランスを発揮する万能野菜です。

ただし、普通に煮込んだ場合、味はいいけれど色がイマイチなことが多いと思います。

そんな場合に、煮込む最初から鍋に鉄玉子を入れておくと、鉄分が浸み出して、茄子の色が鮮やかに出ます。

調理直後は色鮮やかではない

ただし、茄子の煮物料理をした場合、調理完了した際の茄子の色はそれほど鮮やかではないです。

いったん粗熱を取り、冷蔵庫に保管しておくと、見るからに鮮やかなナス本来の発色が出てきます。

ぬか漬けの場合と逆?

これは、茄子のぬか漬けの場合と逆になります。

鉄玉子を入れたぬか床で茄子を漬けると、色鮮やかな漬物が出来上がります。

しかし、ぬか床から取り出した直後は鮮やかですが、時間が経つと茶色っぽく変色してしまいます。

一方で、茄子を鉄玉子を入れた鍋で煮込んだ場合は、煮込んだ直後はあまり色鮮やかでないけれど、時間が経つと色鮮やかに変化します。

このことは、どういう化学変化が関係しているのか不明ですが、経験上こうしたことが言えます。

煮物に鉄玉子を使うと鉄分のとりすぎになるのでは?

煮物料理では、ほんの数分煮込む料理もあれば、30分以上煮込む料理もあります。

長時間煮込む場合、当然、鉄玉子から溶け出す鉄分の量も多くなるはずです。

そうした場合、鉄分のとりすぎの心配はないのでしょうか?

まず、次の数値をご覧ください。

厚生労働省が推奨する鉄分の1日の推奨量は男性7.5mg、月経のある女性は10.5~11.0mgです。(参照:厚生労働省

上記が1日の推奨量です。

これに対して、鉄玉子から浸み出す鉄分の量が下記の表です。

鉄玉子 沸騰時:0.042mg

3分後:0.050mg

10分後:0.069mg

いかがでしょう?

この数字をご覧になれば、30分とか1時間鉄玉子を煮込んだからといって、鉄分のとりすぎにはならないことがお分かりかと思います。

たとえば、男性の1日の鉄分推奨量は7.5mgです。

10分鉄玉子を煮込むと0.069mg溶け出しますから、7.5mgに到達するには約108回分となります。

10分の煮込み料理を108回分食べて、ようやく1日の推奨摂取量に到達するのです。

1日にそんなに食べる人がいるでしょうか?いたら化け物でしょう!

つまり、心配無用ということです!!

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2022.07.31
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