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鉄玉子は茄子の煮物料理に使うと変色を防止する！
茄子はどんな食材といっしょに煮込んでも、たいていベストバランスを発揮する万能野菜です。
ただし、普通に煮込んだ場合、味はいいけれど色がイマイチなことが多いと思います。
そんな場合に、煮込む最初から鍋に鉄玉子を入れておくと、鉄分が浸み出して、茄子の色が鮮やかに出ます。
調理直後は色鮮やかではない
ただし、茄子の煮物料理をした場合、調理完了した際の茄子の色はそれほど鮮やかではないです。
いったん粗熱を取り、冷蔵庫に保管しておくと、見るからに鮮やかなナス本来の発色が出てきます。
ぬか漬けの場合と逆？
これは、茄子のぬか漬けの場合と逆になります。
鉄玉子を入れたぬか床で茄子を漬けると、色鮮やかな漬物が出来上がります。
しかし、ぬか床から取り出した直後は鮮やかですが、時間が経つと茶色っぽく変色してしまいます。
一方で、茄子を鉄玉子を入れた鍋で煮込んだ場合は、煮込んだ直後はあまり色鮮やかでないけれど、時間が経つと色鮮やかに変化します。
このことは、どういう化学変化が関係しているのか不明ですが、経験上こうしたことが言えます。
煮物に鉄玉子を使うと鉄分のとりすぎになるのでは？
煮物料理では、ほんの数分煮込む料理もあれば、30分以上煮込む料理もあります。
長時間煮込む場合、当然、鉄玉子から溶け出す鉄分の量も多くなるはずです。
そうした場合、鉄分のとりすぎの心配はないのでしょうか？
まず、次の数値をご覧ください。
| 厚生労働省が推奨する鉄分の1日の推奨量は男性7.5mg、月経のある女性は10.5～11.0mgです。（参照：厚生労働省） |
上記が1日の推奨量です。
これに対して、鉄玉子から浸み出す鉄分の量が下記の表です。
| 鉄玉子 | 沸騰時：0.042mg 3分後：0.050mg 10分後：0.069mg |
いかがでしょう？
この数字をご覧になれば、30分とか1時間鉄玉子を煮込んだからといって、鉄分のとりすぎにはならないことがお分かりかと思います。
たとえば、男性の1日の鉄分推奨量は7.5mgです。
10分鉄玉子を煮込むと0.069mg溶け出しますから、7.5mgに到達するには約108回分となります。
10分の煮込み料理を108回分食べて、ようやく1日の推奨摂取量に到達するのです。
1日にそんなに食べる人がいるでしょうか？いたら化け物でしょう！
つまり、心配無用ということです！！
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